模具成型有哪些关键操作？

  根据面点品种要求，选用适当的模具。模具都有本身 固定的形态、规格，通过模具成型也是将制品在模具的限制下形 成固定的形态和规格。如广式月饼模，有大小、形体、花纹等不 同选择；饼干的套模、盒模更是花色多样；只有选用适当的模 具，才能达到符合制品规格的要求。
  (2)抹油防粘方法步骤正确，处理得当。防粘是各种模具 成型的保证。对模具的处理好坏是不粘模关键。不同的模具处理 的方法稍有不同，如套模根据面坯的要求可用面粉或油防粘；盒 模、内模常用于加热成型，制品容易在加热成熟时粘住模具，脱 模时被损坏，模具刷油前一定要清理干净并烘烤加热，才能达到 防粘的要求。
  (3)装模适当。模具的填装也是非常讲究的，一是关系制 品的规格、形态；二是关系成型质量。
  因此，不同的模具有不 同的填装要求和方法，一般生成型、熟后成型要求将坯按实、 按平即可，主要做到不粘模；加热成型则必须考虑加热成熟后 制品将发生的变化，如膨松类制品应根据膨松度填装6 ~8成 较为合适；松质糕类则要考虑蒸汽传递热能的因素，填装的较 为疏松。