模具,可是决定烘焙成品制作成功的重要一环。但是那些阳极,不粘,活底,硅胶等等五花八门的材质真是让人眼花缭乱啊,特别是对新手来说,怎么买怎么选真是让人头疼。所以今天来分享一下这些蛋糕模具的小知识吧:
1、阳极模具
这是最常见,价格也最便宜的一种模具。制作原理是在铝合金或者碳钢的表面,镀上一层透明的电镀膜,这层膜耐化学腐蚀,不易氧化,能反复使用3000多次。
这种阳极模最常用于烤制需要大量体积膨涨的蛋糕,像戚风,海绵,天使这些都是使用阳极模具较多的。它的材质附着力也好,透热和散热都快。内壁还方便蛋糕体积的爬升和烤后的散热定型。一般在阳极模具时,都不会在内壁涂油或者抹粉,这会影响蛋糕的爬高。
阳极模具也有一个很大的缺点,就是太难洗了。因为外面的那层电镀膜是比较软的,所以不能用坚硬的东西去刮蹭它。每一次烘烤完毕后,面对紧紧附着在蛋糕内壁上的蛋糕残渣,你只能用软抹布来清洗。
新购买的阳极模具,在使用前需先将内部洗净,再用温火烘干后方可使用。每一次烘烤完成后,可以先浸泡半小时以上,之后用软抹布或软质的塑料刮板来清除残留在模具内的残余物。
阳极模具还很容易染色,特别是在烘烤深色的蛋糕后,内壁就会有色素沉淀,让它的颜色看起来暗淡或者旧旧的。所以在使用一段时间后,可以用温水加入少量中性洗洁精,将残留物或者色素沉淀用软抹布彻底清洗一次。
2、不粘模具
和难清洗的阳极模具相比,不粘模具就是在模具上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果。这种模具便于清洗,但是在硬度上跟阳极膜差不多,也很容易被尖锐物品划伤。再加上它有不粘涂层,所以烘烤温度不宜超过280度。
新的不粘模具在使用前,需先将内部洗净,用温火烘干后表面涂上一层较稠密的油脂,再放进烤炉内用180度空烤10分钟。烤完后取出,冷却至正常温度,再用软布擦拭干净后投入使用。这样可以提升模具的不粘性能及寿命。
不粘模具的应用范围还是挺广泛的,多见于乳酪(芝士)蛋糕、磅蛋糕,麦芬蛋糕、吐司模具,还有一些蛋糕连模等等。
这种模具因为内壁是防粘的,所以不太适合烘烤需要附着在内壁上爬高的蛋糕。
3、硅胶模具
硅胶别名硅酸凝胶, 按性能来分可分为普通硅胶和气象硅胶,它的特点是耐高温,耐腐蚀,抗撕拉性强,仿真精细高,是做各种工艺品模具最常用的材料。
近些年,硅胶开始广泛应用在厨具和烘焙当中。它的适用温度范围-40至230摄氏度,可以说是非常耐高温的,可在微波炉和烤箱内使用。同时它还易清洗,而且由于硅胶原料化学性能很稳定,制做出的产品较其他材料有更长的寿命。比较常见的有硅胶菜铲,硅胶汤勺以及硅胶模具等等。
烘焙中使用的硅胶模具,最大的特点就是方便脱模,适合大部分刚入烘焙坑的新手。像蛋糕、pizza、面包、慕思、果冻、调理食品、巧克力、布丁、水果派等等,都可以用易脱模的硅胶模具来制作。
烘焙用的硅胶模具都是使用食品级硅胶材质制作而成的,这其中又以铂金硅胶更佳。 铂金硅胶是一种独特的硅胶制品,采用铂金(白金)作为催化剂,制成品无味、抗菌、耐温范围广。这里强调一点,铂金只是合成过程中的催化剂,在最后得到的铂金硅胶中是没有铂金的哈。
铂金硅胶常被应用于医疗中的假体植入,同时也应用于婴儿奶瓶的奶嘴。铂金硅胶不会造成食物串味,可安全直接接触食物,因此是厨具和模具制品的最佳原材料之一。
和食品级硅胶材质相比,铂金硅胶的耐高温、抗低温,抗撕拉性强更强。我们说的高温进得了烤箱,低温入得了冰箱,既可微波炉加热,又能洗碗机清洗,用到天荒地老都不会走形变色,如开挂般存在的神物就是“铂金硅胶”。不管是慕斯蛋糕、果冻、巧克力等等需要塑形的甜点,还是需要烘烤的常温蛋糕,铂金硅胶模具都可以帮你搞定。
如何区分铂金硅胶与普通硅胶?
① 铂金硅胶拉扯不发白,普通硅胶拉扯会有发白现象。
② 铂金硅胶无气味,普通劣质硅胶则有刺鼻气味。
③ 铂金硅胶产品上有“100% PLATINUM SILICONE”标志,普通硅胶则没有。
第一次使用硅胶模具前,可在模具上涂抹一层黄油,这样可延长模具的使用周期。使用完后要及时清洗,但是不要立即用冷水冲洗,可待放凉之后再清洗,也可以延长使用寿命。
清洗的时候,我们可以热水搭配食用清洁剂清洗或放入洗碗机中清洗。烘焙时,硅胶模具也不建议干烤,比如你用一个六连模,只放满了3个模,另外的3个空模里要装上清水再进入烤箱。良好的清理和使用才可以让模具寿命延长。这里还是建议大家购买大品牌的硅胶模具较好,避免低劣的硅胶模具在加热中挥发出有害物质。
4、固底模具
顾名思义,固定底模具的底部是固定的,整个模具是一体的。一般来说固定模具更适合采用水浴法烘烤的蛋糕类。因为它的底部是密封的,将模具直接放入水中也不会渗水漏水。
适合用固定底蛋糕模做的有乳酪蛋糕、焦糖布丁,水果反转蛋糕等等,只要是需要水浴法的模具,都可以用固底模具。
5、活底模具
活底模具的底部,是可以自由装卸的底片,在做很多蛋糕时侧面剥离模具后,底部轻轻往上顶就可以脱模。这种活底模局适合制作戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕或者是当慕斯圈使用等等。
从实用性来说,建议大家选购活底模具更多些。因为你给这种模具底部包上锡纸后就可以把它当固定模具使用了。只要蛋糕糊制作正确,锡纸包好,它是不会从活底模具底部漏出来的。