做戚风凹底是怎么回事？
戚风蛋糕是烘焙榜上的人气蛋糕，也算是比较基础的一款蛋糕，戚风虽然用料简单、制作也不复杂，可是新手们犯错的频率是相当高的！而凹底就是其中非常常见的问题之一。大家往往都觉得凹底是温度太高了所致，可是事实的真相并非如此。而且凹底的原因比较复杂，跟温度的关系非常大，往往也把一些新手朋友折腾的够呛。
戚风凹底跟好几个因素是相关的，我自己做过的戚风也不下几千个了，下面我就来说说我 对“戚风凹底”这个问题的一些看法，以及分享给大家解决办法，希望可以帮助大家做出成功的戚风。
戚风凹底的真实原因先来看看凹底的形态：底面的中间往上冒起一个环形山一般的形状，而且这个凹陷一般颜色比较浅，有时候的凹陷是比较均匀的，有时候的凹陷只在底面的一块地方。
很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。往往送入烤箱之后，上部的面糊就开始受热膨胀往上走，而底部的面糊这个时候还处于未受热状态，还是湿软的，等到顶部膨胀拉起整体的面糊，底部就已经脱离模具了。在这种状态下，你会发现戚风的膨胀速度很快，迅速的就涨的非常高。
凹底除了跟温度有关，还跟这几个因素也有一定的关系：
1、烤箱的形态
有的朋友家用烤箱本身就比较小，小烤箱的整体温度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空间小，蛋糕放进去容易离上火近。
这样一来，离上火近、再加上整体温度高，那么上部面糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出现。
2、模具没有擦拭干净，有水渍或者有油渍。
凹底说白了最主要的原因就是底部面糊没有粘住模具，而除了温度，还有就是模具本身让面糊“粘不住”，有可能有油有可能不干净都会导致这样的情况发生。
有一些朋友还反映说，某一款模具怎么做戚风都会凹底，有些模具新买来的时候会凹底，用着用着同样的配方和温度又不会凹底了。这有可能也跟模具本身的导热性或者材质有关，如果你怎么调整还是不对，那要考虑一下是不是模具的问题了，不妨换模具试试。
3、震掉大气泡的时候，用力过猛。
在戚风面糊倒入模具之后，往往都会轻震几下，震出大气泡，让面糊更加均匀细腻，也能减少最后成品的大空洞。但是千万别太使劲了，有时候底部会震入空气，就得不偿失了。
4、烘烤时间长也会导致凹底
有的朋友追求不开裂，往往将温度调低来达到目的：这样一来，烤的时间就会变长，虽然说解决了开裂的问题，可是带来的结果是蛋糕体发干、水分流失过多，也可能会导致凹底。
所以我并不建议大家去追求“不开裂的”戚风，戚风正常开裂一点问题都没有，没有必要为了让它不开裂而降低温度延长烤的时间。
这种程度的裂是没问题的哦：
凹底的解决办法说了原因，现在来说说解决办法。其实大家了解了原因，办法就变得很简单了。
1、在烤箱整体温度合适的前提下，调高下火的温度比上火高10度左右。
这样就可以让底部的面糊更快的受热，能跟上部面糊的受热达到同步。我自己的烤箱温度6寸用上150度，下160，烘烤大约35分钟，我认为这是一个六寸戚风成熟的比较合适的时间。
当然，如果自家烤箱脾气没摸透，你也不知道你家烤箱温度偏高偏低还是正常，随便调温度也是不可取的，像我刚刚分析的第一点和最后一点：整体温度高了或者低温+烤的时间过长也会有这个情况出现，所以你看，戚风就是那么“傲娇”，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤温度究竟有多少温差？
2、将蛋糕置于烤箱的中下层或者下层进行烘烤。
这样的话，底部也能快速受热，而且蛋糕膨胀起来不至于离上火过于近。
有的朋友误会了“置于烤箱中层烘烤”的意思，置于中层指的是：蛋糕处于烤箱中间，而不是烤盘处于中间那一层！蛋糕本来就是个立体的，并不是扁平的（扁平的就是指饼干、蛋挞一类），如果烤盘都在中层了，那么蛋糕就处于烤箱上层啦～
3、模具一定要洗干净、擦干净，不要抹油，也不要用防沾的各种办法。
本来戚风就是需要粘住模具往上爬，它的水分含量大，面粉含量相对较低，很难支撑起自身的重量。如果给模具做防沾，或者是无意中让模具变得不粘，就等着它失败给你看吧。（乐葵的模具除外～）
千万别这样：
不好洗模具是一定的，泡水多泡一些时间，泡软了刮掉表面的那一层蛋糕皮，用百洁布其实也并不难洗的。
4、震模不能太大力。
入烤箱之前轻轻摔几下就行了，如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是。
总结给大家总结一下凹底的原因：整体温度过高、底火温度不够（在整体温度合适的前提下）、模具的问题、震模震入了大气泡、烘烤时间太长。大家可以自行对照解决办法，看看究竟是哪一方面有问题。欢迎大家评论区留言，说说自己的看法！
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
你好，我是李汉祥——祥哥。很高兴能为你解答。
戚风蛋糕底部凹陷的原因有以下两个。
第一，温度和时间都控制得不对造成。以我的经验，烤戚风蛋糕需要预热，用上下火150摄氏度烤制1个小时是烤戚风蛋糕最佳温度和时间。
第二，是底部温度过高造成。也就是整个蛋糕受热不均匀。烤箱烤蛋糕好多初学者有个误区：放进烤箱是应该整个蛋糕居中，而不是烤架区中。蛋糕居中时，烤架是中间往下一格。另还有两个小建议：
1，在烤制时在烤箱底部用托盘装半碗水，这样也可以避免底部温度过高，还可以防止开裂。
2，在倒扣前拿想蛋糕距离桌面30cm处，然后松手让它自由落体至桌面；接着倒扣。这样做出来的戚风蛋糕就不会底部凹陷了。
希望我的回答可以帮助到您，谢谢！